In questo articolo vedremo assieme cos’è l’aceto di sidro di mele e ti mostrerò i passaggi per farlo comodamente a casa tua.

Aceto di sidro di mele o aceto di mele

Ultimamente si sente parlare di aceto di sidro di mele o semplicemente aceto di sidro come se fosse un prodotto nuovo, in realtà è solo un altro modo di chiamare l’aceto di mela.

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L’aceto di mela viene anche chiamato aceto di sidro perchè nella fase intermedia, prima di diventare aceto, il succo di mela è effettivamente del sidro. Lo stesso avviene anche per l’aceto di vino: dall’uva tramite la fermentazione alcolica si ottiene i vino e dal vino si innesca la fermentazione acetica e si ottiene l’aceto. Questo può avvenire per qualsiasi frutto tra cui la mela.

Nel paesi anglosassoni il sidro di mela è consumato abbondantemente, come da noi il vino, perciò è consuetudine chiamare l’aceto di mele “cider vinegar” o “apple rider vinegar”, rispettivamente aceto di sidro o aceto di sidro di mela. Se ci pensi anche noi in Italia diciamo aceto di vino e non aceto d’uva.

Cos’è l’aceto di sidro di mele

Adesso vediamo nello specifico cos’è l’aceto di sidro, e per farlo capiamo più a fondo cos’è l’aceto.

L’aceto è una soluzione acida ottenuta dall’azione degli acetobacter che, in presenza di acqua e ossigeno degradano l’etanolo (alcool etilico) in acido acetico. Questa fermentazione acetica avviene in bevande ottenute tramite la fermentazione alcolica come vino, birra e appunto sidro.

In parole povere partendo da una qualsiasi fonte zuccherina che sia la frutta, cereali (malto), miele o altro è possibile innescare la fermentazione alcolica (avviene in ambiente anaerobico) e ottenere una bevanda contenente etanolo. Da questa tramite la fermentazione acetica, la quale avviene in presenza di ossigeno, è possibile ottenere qualsiasi tipo di aceto.

In comercio infatti, oltre ai più comuni aceto di vino o aceto di mele, sono presenti svariati tipi di aceto come: di idromele, di kiwi, di riso, di birra e molto altri.

Insomma l’aceto di mele è uno dei tanti tipi di aceto che si possono assaggiare e produrre comodamente a casa tua, e ora vedremo come fare.

 

ACETO
DI SIDRO
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Prima di imparare a fare l'aceto di sidro volevo dirti che la maggior parte dell'aceto che si trova al supermercato è aceto pastorizzato, lo puoi riconoscere perchè è limpidissimo. la pastorizzazione aumenta il tempo di conservazione dell'aceto a discapito della perdita di parecchie sostanze utili.

Ecco perchè sta tornando alla ribalta aceto non pastorizzato e non filtrato che mantiene inttatte tutte le proprietà del prodotto.

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Come fare l'aceto di mele

Come spiegato in precedenza per produrre l'aceto di mele è necessario come primo passo fare del sidro. Il questo blog spiego come produrre del sidro di mela e per arrivare a buoni risultati ci sono tanti piccoli dettagli da imparare, se ti interessa leggi "Come fare il sidro: guida introduttiva".

Comunque produrre l'aceto di sidro è molto più semplice e ti basterà seguire le istruzioni di questo articolo.

La prima volta che ho fatto dell'aceto di mele è stato durante i primi esperimenti di produzione del sidro, non avendo ottenuto il prodotto desiderato l'ho convertito in aceto. Questa è una buona soluzione in caso producendo sidro ti ritrovassi con qualcosa di non soddisfacente.

Estrazione del succo

Il primo passo per produrre l'aceto di mele è estrarre il succo dalla frutta. Se vuoi conoscere il procedimento passo passo leggi "Come fare il succo do mela: procedimento e conservazione".

L'estrazione del succo di mela avviene in due fasi:

  1. triturazione delle mele (tramite un tritafrutta)
  2. spremitura (tramite un torchio)

Le mele vengono tritate il più finemente possibile ottenendo una poltiglia la quale viene inserita in un torchio che per pressione estrarrà il succo di mela.

Ottenuto il succo e raccolto in un recipiente si passa alla seconda fase: la fermentazione alcolica.

Fermentazione alcolica

Ora abbiamo il succo di mela e il passo successivo è farlo diventare del sidro. Per fare ciò abbiamo bisogno di un fermentatore, ovvero un recipiente fornito di gorgogliatole, una "valvola" che permette all'aria di uscire dal recipiente ma non di entrarci. Infatti la fermentazione alcolica avviene in assenza di ossigeno, durante questo processo gli lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nel succo producendo etanolo e anidride carbonica. Quest'ultima viene espulsa dal fermentatore tramite il gorgogliatole.

LIEVITO
SIDRO
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Quindi il succo di mela viene versato nel fermetatore insieme a dello lievito specifico per sidro che innescherà la fermentazione alcolica. Aggiungo che è possibile utilizzare anche lievito di birra o lievito per vino. Inoculato il lievito si tappa il fermentatore e si aspetta che si inneschi la fermantazione.

Ti accorgerai che la fermentazione avrà inizio perché il gorgogliatole comincerà espellere aria. Per partire ci possono volere da alcune ore a uno o due giorni in base a temperatura e lieviti usati.

Quindi nel momento in cui il gorgogliatole non espellerà più gas la fermentazione sarà giunta al termine

Con una temperatura di 20/25°C in qualche settimana la fermentazione sarà completa e il sidro sarà pronto per diventare aceto.

Fermentazione acetica

Ora abbiamo il nostro sidro di mela pronto per diventare aceto. Probabilmente sul fondo del fermentatore ci sarà dei residui, è consigliabile eseguire un travaso per rimuoverli.

Rimosse le fecce versiamo il sidro di mela in un contenitore, può essere anche lo stesso fermentatore, ma questa volta senza tapparlo. Infatti per far avvenire la fermentazione acetica bisogna favorire l'ossigenazione del sidro.

 

ACETO 
DI SIDRO (ITA)
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La fermentazione acetica può avvenire spontaneamente ma per facilitare e velocizzare il processo è possibile aggiungere al sidro dell'aceto di mela che però deve essere non pastorizzato ne filtrato, ovvero contenente la madre dell'aceto.

Dopo aver versato il sidro nel recipiente bisogna avere l'accortezza di coprire con un telo (un canovaccio va bene) l'apertura così da non fare entrare polvere ed eventuali insetti. La temperatura deve essere maggiore di 18°C fino a un massimo di 35°C.

Per favorire il processo nei primi giorni è possibile agitare o mescolare il tutto per migliorare l'ossigenazione.

Dopo una trentina di giorni l'aceto è pronto e lo si può imbottigliare. Utilizza bottiglie dal tappo ermetico e conserva in un luogo fresco asciutto e lontano da fonti di luce.

Conclusioni

Fare l'aceto non è un impresa difficile anzi vedrai che dopo la prima volta lo troverai molto divertente.

Inoltre il procedimento che ti ho illustrato può essere utilizzato con tutta la tipologia di frutta che preferisci, quindi divertiti a sperimentare e a creare il tuo aceto preferito. Aggiungo anche che puoi aromatizzare l'aceto di mele aggiungendo al succo altri ingredienti come:

  • altra frutta: mirtilli, lamponi, fragole, agrumi...
  • spezie: timo, menta, origano...

Insomma lascia volare la fantasia e divertiti a produrre il tuo aceto di sidro.

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