In questo articolo ti spiegherò come fare il sidro di mela. Inizio subito dicendoti che, come per il vino, le tecniche di produzione del sidro sono svariate e l’argomento può essere approfondito quasi all’infinito.

Infatti non ti spiegherò tutto sulla produzione del sidro ma illustrerò i passaggi fondamentali che dalla materia prima portano al bicchiere.

Nei prossimi mesi approfondirò le varie sezioni di questa guida in altri articoli con l’obbiettivo di soddisfare il più possibile i bisogni di tutti gli appassionati a questa bevanda.

Per ora cominciamo a vedere i passaggi essenziali così che, finita la lettura, avrai tutte le informazioni per fare il sidro direttamente a casa tua.

Oltre a spiegare come produrre del sidro nei vari paragrafi ti segnalerò le attrezzature essenziali per la riuscita del lavoro.

Come fare il sidro

Prima di iniziare con le spiegazioni ti voglio dare un ultimo consiglio, leggi questo articolo fino alla fine così avrai chiaro tutto l’iter produttivo. Soffermati in seguito nelle sezioni dalle quali avrai bisogno di attingere più informazioni.

Le mele da sidro

Il primo punto dal quale partire è sicuramente la materia necessaria alla produzione del sidro, le nostre amiche mele.

La scelta delle mele va ovviamente ad incidere sulle qualità finali del sidro e quindi le differenti varietà di mele andranno a sviluppare sapori diversi nel prodotto finito. Nell’articolo Mele da sidro spiego dettagliatamente le caratteristiche necessarie che deve avere una mela de sidro ed elenco alcune varietà.

Sappi comunque che per iniziare puoi utilizzare tutto quello che hai già a disposizione, aggiungo anche che puoi partire acquistando del succo di mela. In quest’ultimo caso però ti consiglio di:

  • non scegliere succhi derivati da concentrato di mela
  • cercare prodotti biologici, o dei quali si conosce la provenienza
  • miscelare succhi con sapori diversi
  • provare con succhi differenti
Sperimentare è importante, quindi segui anche il tuo istinto. Ricorda però di annotare tutte le scelte che farai e, soprattutto le prime volte, non esagerare con le quantità. Fai pochi litri per volta!

Quando avrai a disposizione le tue mele bisogna pensare a lavarle! Non sottovalutare questo passaggio, infatti una buona pulizia delle mele andrà ad influire positivamente sulle caratteristiche del succo.

Per pulire le mele basta lasciarle in ammollo in acqua per alcuni minuti e poi risciacquarle, se trovi qualche mela marcescente provvedi a rimuoverla.

Una volta asciugate sono pronte per la prossima fase.

Estrazione del succo di mela

Per chi volesse partire direttamente da un succo di mela questa fase può essere saltata.

Ti segnalo che se vuoi approfondire questa sezione puoi leggere il mio articolo su Come fare il succo di mela.

Cominciamo col dire che da un 2kg di mele si estrae da 1 a 1,2 litri di succo, quindi il processo di spremitura avrà un rendimento sul peso che si aggira tra il 50% e il 60%.

L’estrazione del succo di mela è un processo concettualmente semplice, che si divide i due fasi:

  • triturazione del frutto
  • spremitura

Nella prima fase le mele vengono fatte a pezzi, più vengono tritate finemente maggiore sarà la quantità di succo estratta dalle mele.

Nella seconda fase la poltiglia di mele viene inserita in un torchio o in una pressa al fine di estrarre il maggior quantitativo di succo possibile.

Attrezzature per estrarre il succo di mela

Per estrarre il succo di mela direttamente nella cucina di casa tua, il metodo più semplice è utilizzare una centrifuga o un estrattore. Questi attrezzi vanno bene però se si vuole produrre una piccola quantità di sidro ovvero qualche litro. Inoltre il succo ottenuto non rimane molto limpido e andrebbe passato in un filtro o lasciato depositare in frigo e poi travasato.

Se invece vuoi produrre qualche decina di litri di succo di mele senza spendere una fortuna la soluzione migliore è utilizzare un tritafrutta a manovella in abbinamento ad un torchio. Questa è una buona soluzione per iniziare i primi esperimenti.

Torchio

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Tritafrutta

Per chi volesse qualcosa di un po’ più professionale una buona soluzione è l’acquisto di un tritafrutta elettrico, affiancato ad un’idropressa. L’idropressa è appunto una pressa che sfrutta la pressione dell’acqua per spremere la poltiglia delle mele. Questo estrattore di succo ha il pro di essere abbastanza rapido, facile da lavare e con una buona resa di estrazione del succo.

Tritafrutta

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Idropressa

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Approfondisci tutte le caratteristiche e i metodi di utilizzo dei macchinari per estrarre i succo leggendo il testo Spremifrutta: funzionamento di torchio e idropressa e l’articolo Tritafrutta: caratteristiche e funzionamento

Spremute le mele abbiamo ottenuto il mosto!

Il mosto

Ci troviamo di fronte al nostro dolce succo di mela, e per prima cosa va assaggiato!! Assaggia sempre il succo appena spremuto memorizza i sapori e annotane le caratteristiche, ti sarà d’aiuto.

Una volta assaggiato si passa ad analizzarlo in maniera più tecnica, infatti andremo a misurare:

  • zuccheri
  • pH
  • acidità titolabile

Il primo parametro da misurare sono gli zuccheri dai quali si potrà valutare l’alcool potenziale ottenibile dal mosto. Durante la fermentazione alcolica gli lieviti convertono lo zucchero in alcol quindi più alto è il contenuto di zuccheri più si otterrà un sidro alcolico.

Generalmente il pH del succo di mela è acido ed oscilla tra il 3,2 e il 3,9. Conoscere il pH del mosto serve in caso di solfitazione del mosto, infatti i dosaggi di sostanze solfitanti variano in base al pH.

Ultimo parametro da calcolare è l’acidità titolabile, la quale si misurata in concentrazione di acido malico nel mosto. Conoscere i g/L di acido malico presente nel succo dà informazioni sul sapore che si andrà ad ottenere nel prodotto finito. Infatti la presenza di acido malico dona al sidro la caratteristica acidità delle mele.

Attrezzatura per misurare i parametri del mosto

Le attrezzature per la misurazione del parametri del mosto sono:

Mentre per il calcolo dalla concentrazione di acido malico e per conoscere i metodi di misurazione zuccheri e pH troverai tutte le informazioni necessarie nell’articolo di approfondimento: Misurazione e analisi del sidro: zuccheri, pH e acido malico. In questo articolo troverai guide, attrezzature ed esempi pratici.

Misurati i parametri del mosto si passa alla fase più delicata di come fare il sidro.

Fermentazione del sidro

La fermentazione alcolica è il processo durante il quale degli lieviti del genere Saccharomyces trasformano gli zuccheri presenti in un particolare mosto in alcol.

La fermentazione alcolica deve avvenire in ambiente anaerobico ed ha come prodotto secondario il rilascio di CO2.

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

1 Glucosio → 2 Etanolo + 2 Anidride carbonica

Per far avvenire in maniera corretta la fermentazione il primo passo è versare il succo di mela in un fermentatore. Se non fossi pratico dell’argomento, un fermentatore è un recipiente chiuso dove è stato applicato un gorgoliatore, o airlock, sul coperchio o sul tappo. Il compito del gorgogliatole è quello di permettere alla CO2 prodotta dalla fermentazione di uscire del recipiente e allo stesso tempo di non fare entrare aria.

Arrivati a questo punto dovrai fare delle scelte che condizioneranno fortemente il risultato finale, ovvero dovrai sceglier che tipo di fermentazione utilizzare per produrre il tuo sidro.

La fermentazione è forse l’argomento più lungo e complesso della produzione del sidro, sarà quindi trattata approfonditamente un un altra sezione del sito.

Tipi di fermentazione del sidro

Di seguito sono elencate le tipologie principali di fermentazione tra le quali potrai scegliere per ottenere il tuo sidro di mela.

  • Spontanea: naturalmente nel mosto sono presenti gli lieviti necessari per fare avvenire la fermentazione quindi in questo caso al mosto non viene aggiunto nulla, il fermentatore viene chiuso aspettando che la fermentazione inizi. Questo tipi di fermentazione è il più rischioso perché nel mosto possono insorgere molto facilmente contaminazioni batteriche che andranno a guastare i sidro.
  • Spontanea con sterilizzazione parziale: tramite la solfitazione il mosto viene parzialmente sterilizzato così da eliminare la maggior parte degli organismi “cattivi” aiutando lo sviluppo e la prolificazione degli lieviti spontanei della fermentazione alcolica. Rischio di contaminazione inferiore alla spontanea ma non completamente eliminato.
  • Da lieviti selezionati: aggiungendo dei ceppi selezionati di lieviti al mosto questi si moltiplicheranno molto velocemente prendendo il sopravvento sul resto della fauna presente nel succo. Il rischio di contaminazione è poco elevato.
  • Da lieviti selezionati con sterilizzazione: sterilizzando il mosto e aggiungendo lieviti selezionati si riducono al minimo i rischi in contaminazioni o infezioni batteriche.
Se hai deciso di usare del succo già pronto, dovrai inoculare per forza degli lieviti. Questo perché i succhi in commercio sono tutti pastorizzati, per aumentarne la conservazione.

A questo punto che fermentazione scegliere?

Il mio primo consiglio è di sperimentare, quindi con uno stesso mosto provare diverse fermentazioni così da capire qual’è più adatta ai tuoi obbiettivi ed ai sapori che vuoi sviluppare.

Il secondo consiglio è inizialmente di evitare la fermentazione spontanea senza sterilizzazione, la quale è sicuramente la più rischiosa.

Per i neofiti il metodo più semplice è comprare degli lieviti da sidro e inoculare direttamente nel mosto senza solfitare.

Temperatura di fermentazione del sidro

Che abbiate inoculato il lievito o scelto di utilizzare quelli presenti naturalmente nel succo ora il fermentatore viene chiuso e si pone il gorgogliatole al proprio posto. Ha inizio la fermentazione!!

Scegliere il luogo dove far fermentare il succo è importante, infatti è consigliabile scegliere un locale che non abbia grandi sbalzi termici e che non sia troppo caldo. Il range di temperatura va dai 10°C ai 25°C e più la temperatura è elevata più la fermentazione avverrà velocemente ma questo non è necessariamente positivo. Avere una fermentazione lenta riduce la perdita di aromi e di sapori nel sidro.

Una buona temperatura di fermentazione si aggira intorno ai 15°C

Le fasi della fermentazione

Qualsiasi tipo di fermentazione si sceglie di utilizzare avverranno, con tempistiche diverse, quattro fasi durante il processo fermentativo.

  1. Innesco della fermentazione: questa fase può durare da pochi giorni, se si utilizzano lieviti specifici, ad un paio di settimane con lieviti spontanei. Dopo aver chiuso il fermentatore gli lieviti cominciano a lavorare. Per prima cosa parte una fermantazione aerobica che finisce l’ossigeno presente nel fermentatore, nel quale si crea una pressione leggermente negativa. Conclusa l’aerobica si innesca la fermentazione alcolica vera e propria, ciò si può notare quando dal gorgogliatole comincia a fuoriuscire della CO2.
  2. Fermentazione primaria: chiamata anche turbolenta l’inizio di questa fase coincide con l’innesco della fermentazione. Ora la popolazione di lieviti comincia a proliferare aumentando la velocità di digestione degli zuccheri. La conseguenza di ciò è un aumento della produzione di CO2 la quale verrà espulsa dal gorgogliatole. Inoltre il mosto comincerà ad essere opaco (come se fosse stato aggiunto de latte) e frizzante.
  3. Fermentazione secondaria: questa fase non è sempre distinguibile dalla fermentazione primaria, soprattutto quando vengono utilizzati lieviti specifici ed il mosto è ricco di nutrenti per gli lieviti come l’azoto. In questi casi avviene una fermentazione piuttosto rapida e si consuma tutto lo zucchero presente nel mosto. Quando però la fermentazione secondaria è visibile lo si più capire perché si ha una riduzione della velocità della fermentazione. Dal gorgogliatole esce poca CO2, il mosto è leggermente frizzante e meno opaco. Questa fase può durare da poche settimane a mesi.
  4. Fine della fermentazione: la conclusione della fermentazione è appunto il momento in cui essa finisce e può concludersi in due modi. Il primo è quando sono finiti tutti gli zuccheri nel mosto, mentre il secondo è quando ci sono degli zuccheri residui ma non sono digeribili dagli lieviti. Nel primo caso basta misurare la quantità di zuccheri e verificare che sia zero, nel secondo invece si misura la quantità di zuccheri più volte a distanza di tempo e si verifica che rimanga costante. In tutti i casi a fine fermentazione il mosto tende a diventare più limpido dato che gli lieviti muoiono e precipitano sul fondo.

Attrezzatura per la fermentazione del sidro

Attrezzatura generale